Le Brie est un fromage à pâte fermentée, qui se fabriquait autrefois uniquement dans les fermes de la Brie. Il est traditionnellement obtenu avec du lait de vache légèrement écrémé que l’on emprésure (dans des proportions variables avec la saison, la température extérieure, la nature du lait) ou que l’on ensemence avec du levain de levures lactiques pures. Le lait caillé est placé au séchoir, dans des moules (cajets) pour l’égouttage. Cette opération est facilitée par des retournements successifs; puis les fromages déjà fermes sont salés uniformément sur toute leur surface. Le mycellium du blanc (penicillium album) se développe abondamment trois ou quatre jours après l’entrée au séchoir.

Au bout de quinze à vingt jours, les fromages recouverts de la moisissure blanche sont descendus en cave où s’achève la maturation par le développement d’autres ferments qui alcalinisent légèrement la pâte et transforment la caséine en deux couches crémeuses qui, de chacune des faces du fromage, gagnent vers le milieu. Le fromage est à point quand ces deux couches sont proches de se rencontrer.
A Doue, rue de Meaux, une laiterie fabriquait le Brie de façon traditionnelle et d’autres fromages comme La butte de Doue,fromage crémeux. Elle dut fermer ses portes dans les années 90, victime de l’industrialisation.